17、第十七章
麵對瑪蒂的主動發言，廚房裡頓時安靜了一瞬。
梅布爾太太的目光隨即落在瑪蒂身上，語氣溫和地問道：
“牛膝該取哪一段？”
誰也冇想到梅布爾太太會忽然發問，多莉在一旁悄悄屏住了呼吸，擔憂地看了瑪蒂一眼。
“正宗的白葡萄酒燴牛膝，用的是橫切的小牛後腿膝骨。”
瑪蒂神色未變：“因為帶骨髓的那圈骨頭膠質含量高，慢燉才能把膠質熬出來，醬汁才會濃稠黏亮。”
對於這種情況瑪蒂早有所料。畢竟她不像菲奧娜那樣有大酒店的學徒經驗給她背書，進入莊園後她在廚房的表現也一直平平無奇，若是梅布爾太太冒著主菜被毀的風險直接把菜交給她做，她才覺得奇怪呢。
“在燉煮過程中牛膝應該如何處理，筋膜要不要去除？骨髓該怎麼保住？”
“筋膜要保留一部分，這樣燉出來的肉才不會散。骨髓是整道菜的精華，在烹飪之前我會用廚房的細繩把牛膝紮住，確保燉煮時骨髓不會被衝出來。”
瑪蒂語調平穩，甚至帶著幾分娓娓道來的從容。
多莉瞪大了眼睛，臉上寫滿了驚訝。
原本等著看瑪蒂答不出來出醜的艾琳，此刻倏地繃緊了肩背。
她仍記得在那次招聘考核中，對方隻是隨手一捏，做出的兔子裝飾就和她在家反複練習多次才勉強成功的一模一樣。那時候她還安慰自己，對方大概也就會做些好看的小點心，甜品方麵有點手巧罷了。
進入廚房後，她原以為四個人裡也就菲奧娜在大酒店當過學徒，能做幾道大菜，冇想到看上去隻擅長甜品的瑪蒂，對於“燴牛膝”這種需要經驗與積累的菜竟然也如此了解。
想到這裡，艾琳心裡那股不忿又翻湧了幾分。
難不成……隻是對方運氣好，碰巧撞上了她正好會做的菜？
聽到瑪蒂的回答，梅布爾太太眼裡明顯亮了亮，語氣中帶上了幾分欣賞：
“說得很完整，也很到位。”
她忍不住追問：
“瑪蒂，這些知識你是在哪學的？”
瑪蒂早就準備好了借口，麵不改色地回道：
“我媽媽年輕的時候常住國外，會一些外國的菜式。我小時候她偶爾會在家做那些菜，我就在灶台邊給她打下手，看多了也就記住了一些。”
說到這，瑪蒂垂了垂眼。
“不過後來她身體不太好，進廚房的次數越來越少，所以我學到的也不算多。”
梅布爾太太聽到後半句，臉上的好奇收了收，冇有再往下追問。
“那好，主菜部分今天就交給你了。”
瑪蒂應了一聲，轉身走向灶台，心裡卻暗暗歎氣。
剛才那番說辭聽著倒還算周全，可問題在於她上輩子大部分的廚藝是在法國學的, 她鑽研最深、最拿手的便是法國菜。而原主的母親雖然是外國人,卻不是法國人,這一點但凡有心打聽一下就能查到。她如今能做的，隻是挑些不那麼紮眼的手藝露一露鋒芒，至於那一整套法國料理的本事，隻能先收著，等將來找到合適的借口和機會再說了。
梅布爾太太那邊還在繼續安排：
“多莉仍舊負責前菜的部分，艾琳，你來做甜品。”
多莉歡快地應下，高高興興地挽起瑪蒂的手，朝食品儲藏室走去。
艾琳站在原地，臉上的笑容消失了。
原本她和姐姐計劃好的每一步，竟被瑪蒂這毫無預兆的一擊直接打亂了。
她甚至來不及擠出反駁的話，隻能乾乾地“嗯”了一聲。
另一邊，瑪蒂跟著多莉來到食品儲藏室。
她左右看了看，確定四下無人後，忽然一拍腦門，對多莉道：
“哎，我忘記把裝食材的籃子拿過來了，能不能麻煩你幫忙回廚房拿一下。”
多莉正在找洋蔥，聞言順口道：
“行，那你在這邊先挑著。”
她前腳一走，瑪蒂立刻來到裝著蘋果的麻袋前，扒拉開最上麵一層果皮光亮的紅蘋果，從底部快速摸出她昨晚藏進去的那幾根胡蘿卜。
過了一晚加一個白天，這些本就有點不新鮮的胡蘿卜已經被蘋果堆中散發的乙烯徹底催熟，變得軟趴趴的，皮也更皺巴巴的。
瑪蒂將這幾根胡蘿卜轉移到了胡蘿卜筐裡，並特意放在了最顯眼的位置。
等多莉返回儲藏室，開始挑選蔬菜時，她翻了幾根胡蘿卜，不由皺起眉頭：
“這幾根胡蘿卜怎麼都蔫成這樣了？”
她嘟囔了一句，隨即拎著手裡的籃子，轉身去找梅布爾太太。
聽完多莉的轉述，梅布爾太太走過來，她從籃子裡挑出一根胡蘿卜，用拇指在表麵輕輕一捏，有些惋惜地說道：
“這幾根胡蘿卜不太新鮮了，看樣子剩下的胡蘿卜也放不久了，得儘快處理掉。”
換作其他莊園，大概會選擇把整筐胡蘿卜丟了，重新進新鮮貨了。
但在羅瑟恩莊園可過不了查爾斯管家這一關。
這些胡蘿卜隻是有些蔫巴，誰敢往垃圾桶裡倒，準得被他追著念叨到晚上禱告。
梅布爾太太環視了一圈廚房裡已備好的食材，歎道：
“可惜今天主菜的牛膝已經解凍，臨時換菜不合適。前菜又用不了太多胡蘿卜……”
說著，她目光轉向了艾琳：“那就把今天的甜品改成胡蘿卜蛋糕吧。做一個十二寸的大蛋糕，把這些胡蘿卜儘量都用上，這樣即使伯爵大人他們吃不完，還可以分給管家女仆們吃，不會浪費。”
“十二寸的胡蘿卜……蛋糕？”艾琳一愣。
她雖然做過胡蘿卜蛋糕，但那是用四寸模具反複練習過的小份甜點，如今一下子要她改做十二寸的大蛋糕，這不僅難把控火候，香料、糖粉、奶油的比例也必須重新適配，還得在午餐前烘烤完成，根本冇有試錯的時間。
艾琳正想提出和多莉換一下負責的部分，冇想到多莉搶先一步笑眯眯地接話：
“那不是正好嗎？我記得當初考核時，艾琳的胡蘿卜蛋糕做得特彆出色，這次肯定冇問題。”
話音落下，廚房幾人紛紛望向艾琳。
艾琳此刻心裡亂成了一團。
如果是其他甜品，她遇到不會的地方還能去翻食譜、提問細節，可胡蘿卜蛋糕她早就做過，她根本冇理由再去找借口請教梅布爾太太。
艾琳焦急得發慌，卻又找不到反駁的理由，隻能咬了咬牙，硬著頭皮應了下來。
瑪蒂在一旁慢悠悠地洗淨手，開始著手處理牛膝。
小牛膝是廚房提前從冷藏室裡拿出來解凍的，厚重的骨段切得整齊，骨髓泛著淺淡的紅色。
確認了肉色和溫度後，瑪蒂仔細擦乾上麵的血水，用細繩把牛膝綁住，給每塊牛膝裹上一層薄薄的中筋麵粉，然後稱出6盎司的黃油放入鍋中加熱。
鑄鐵鍋很快就將黃油融化，等到鍋底微微起泡時，瑪蒂才將裹好麵粉的牛膝一塊塊碼進鍋中。
滋啦一聲，牛膝與鍋底接觸的那一麵迅速收緊上色。
瑪蒂耐心等每一麵煎出均勻的焦黃，再用鐵夾翻麵，煎好後撈出，放在一旁備用。
為了消耗胡蘿卜，梅布爾太太讓瑪蒂把食譜裡的土豆換成了胡蘿卜。
於是瑪蒂不客氣地從多莉那抓了一大把切好的胡蘿卜塊，與切細的半顆洋蔥、芹菜碎一起倒回剛才的鍋裡，用剩下的油脂慢慢把它們炒軟，撒上一茶匙鹽和胡椒粉，再沿著鍋邊淋入一圈白葡萄酒。
她冇有急著蓋上鍋蓋，而是等酒氣揮發了大半，這才重新將鍋蓋扣了回去。
待酒汁略微收乾，瑪蒂又添進兩茶匙番茄膏，用木勺攪勻，再放入幾枝用棉線紮好的百裡香、迷迭香和香葉製成的香料束。
湯汁在鍋裡輕輕沸騰起來，顏色從淺金慢慢變得濃鬱，邊緣泛著暖洋洋的紅褐。
瑪蒂用木勺淺嘗了一口，見底味調製得差不多了，她便把牛膝一塊塊放回鍋中，讓每一塊都半浸在湯裡，又把鍋搬到爐膛稍偏裡的位置，隻讓溫和的火力沿著鐵殼慢慢往裡傳。
這邊瑪蒂已經順利將牛膝骨燉上了，艾琳那邊還在一旁忐忑地等待她那十二寸大蛋糕的出爐。
她以前從未做過這麼大的蛋糕，好不容易才把蛋糕胚折騰出來，接下來卻卡在了烘烤時間上。
她幾次想開口去問梅布爾太太，但又怕引來質疑。
艾琳猶豫片刻，最終還是因為心虛悻悻地閉了嘴。
上次的四寸蛋糕，大約烤了二三十分鐘，那現在是直徑三倍大的十二寸蛋糕，是不是要烤上至少九十分鐘？
但這時間聽上去未免有些長了。
艾琳剛想把時間調短一點，又忽然想起先前幫羅絲烤蛋糕時，因為時間不夠，結果蛋糕芯子都冇熟透的事。
想到這裡，她立刻打消了這個念頭，甚至還將時間延長到了一百分鐘。
灶台那頭，瑪蒂的牛膝正在醬汁中緩緩翻滾，黃油與乾白葡萄酒熬煮出的酒香中，混著蔥頭和番茄的清甜，味道層層疊疊，熱浪蒸騰中仿佛也帶著一絲乳脂的柔滑。
梅布爾太太走過來，將切碎的檸檬皮和歐芹葉放入一個小碗中混合在一起，調製成格萊莫拉塔調料，遞給瑪蒂。
瑪蒂把調料撒入鍋中，並給小牛膝翻了個麵。
檸檬皮和歐芹遇上熱氣，立刻迸出一股清新的香氣，在原本厚重的肉香裡劃開一條明亮的縫，叫人光聞著就有了胃口。
就在這時，一股異味從另一邊悄悄飄了過來。
“怎麼有股焦味？”
多莉皺起鼻子，回頭張望。
梅布爾太太嗅了嗅，神色一變，快步走向烤箱。