第99章 野望
陳芝虎拍了拍巴掌，機靈的李鵬飛不用吩咐的，開始把相機給發了下去。
八個相機，正好人手一個。
“我是美食板塊的版主，這相機算是讚助給大家拍照的。”
“呦嗬，這還是尼康的啊，看著就不...
劉師叔剛走冇兩分鐘，紫金廳門口便傳來一陣爽朗笑聲，孫主任穿著藏青色中山裝，袖口挽至小臂，左手還拎著個深棕色公文包，步子穩健得像踩在鼓點上。他身後跟著三位師傅，賈師傅一馬當先，花白頭發梳得一絲不苟，脖頸處露出半截棗紅色羊絨圍巾；彭文遠則微弓著背，雙手插在呢子大衣口袋裡，眼尾細紋堆疊，笑起來卻像老茶客捧起一杯溫潤的普洱；馬長海最是顯眼，圓臉泛著油光，手裡捏著半塊椒鹽酥餅正往嘴裡送，見了陳芝虎便揚手招呼：“小陳！聽劉師傅說你帶了鹿腩？那可得留一塊給我下酒！”
陳芝虎趕緊起身迎上去，雙手抱拳行了個粵式拱手禮：“孫主任、賈師傅、彭師傅、馬師傅，晚輩陳芝虎有禮了！”話音未落，李鵬飛已端著四杯溫熱的桂花蜜水快步上前，杯底墊著青瓷托盤，手腕穩得不見一絲晃動。孫主任接過杯子時多看了他一眼，點頭道：“好小子，手上有功夫。”
落座後，劉師叔親自給每人布筷——銀筷配黑檀筷架，筷頭包銅，刻著“紫金廳·癸酉年製”八字小篆。陳芝虎注意到馬長海的筷子在筷架上輕輕一磕，發出清越一聲，隨即笑著對陳芝虎道：“聽說你前兩天在膳食科問懸羊？我翻了三本《遼東食誌》才把你點的那批‘霜蹄懸羊’對上號——不是關外雪線以上放養的山羊羔，霜降後取後腿腱子肉，再用鬆針煙熏七日，最後吊在冰窖裡風乾半月。你這路數，比我師父當年還考究。”
陳芝虎心頭一跳，麵上卻隻垂眸笑道：“馬師傅您抬舉了。我琢磨這懸羊，肉質雖嫩，但膻氣重，若單靠香料壓，反倒失了野性。後來試了用凍梨汁醃漬，再裹一層高粱飴糖漿烤製，倒有點兒北地甜口的勁兒……”
“哦？”馬長海眼睛倏然睜大，“凍梨汁加高粱飴？這法子邪門！甜能中和膻，但凍梨的酸會把肉裡膠原蛋白鎖死，烤出來怕是柴！”他話音剛落，彭文遠慢悠悠放下杯子，用指甲輕輕刮了刮杯沿凝結的蜜糖漬：“馬哥忘了譚家菜的‘醉鹿脯’？也是用梨汁拌醪糟封壇，不過我們多加一味山楂膏——酸而不澀，軟化肌理又不散形。”
賈師傅忽然開口：“小陳啊，你帶的幼鹿，是蘇尼特左旗那邊的吧？”
“正是。”陳芝虎立刻應道，“今年春羔，牧場主人親手挑的，宰殺前喂了三天苜蓿芽，血放得極淨。”
賈師傅點點頭，從公文包裡抽出一張泛黃紙片推過來：“喏，魯菜‘鹿筋煨玉版’的舊方子，我師父手寫的。裡頭寫‘鹿筋須用活鹿現取之筋，以雪水浸透七晝夜，再以山參須同燉’……現在哪還有活取鹿筋的規矩？你帶的鹿腩，筋膜剔得乾淨，倒能試試改刀成‘玉版’狀——薄如蟬翼，寬三指，長六寸，煎時撒一撮炒香的花椒籽粉，出鍋淋鹿骨髓醬。”
陳芝虎雙手接過方子，指尖觸到紙背幾道深褐色藥漬，像是陳年鹿血乾涸後的痕跡。他喉結微動，正想道謝，劉師叔突然壓低聲音：“孫主任，您看這鹿腩……”
孫主任早把鹿腩切成薄片擺進青花冰裂紋盤裡，肉色粉中透紅，邊緣泛著琥珀光澤。他夾起一片，湊近鼻尖輕嗅：“嗯……冇有草腥，倒有股子鬆脂香？你醃的時候加了鬆茸粉？”
“不敢瞞您，”陳芝虎坦誠道，“是鬆茸，是鬆針油。把新鮮鬆針蒸餾取露，混入米酒和蜂蜜，低溫浸泡鹿腩四十八小時，再速凍鎖鮮。”
孫主任聞言眯起眼，忽然轉向賈師傅：“老賈，你那‘鹿筋煨玉版’要是配上這鬆針露醃的鹿腩，再澆一勺你們魯菜的蔥燒鹿髓醬……”
“絕了！”賈師傅拍案而起，震得桂花蜜水在杯中蕩開漣漪，“這味道層次——鬆針的凜冽、鹿肉的醇厚、鹿髓的豐腴，最後收口一點醬香裡的焦糖苦……小陳，你這腦子怎麼長的？”
陳芝虎剛要謙遜，紫金廳厚重的楠木門被推開一道縫，劉富國主廚親自端著首道菜進來。青釉描金大盤中央臥著一團琥珀色濃汁，汁上浮著三枚拳頭大的鮑魚，裙邊卷曲如浪，肉質半透，隱約可見內裡金黃溏心。鮑魚旁襯著幾片翡翠色菜心，菜心根部竟嵌著細如發絲的金箔，在燈光下流轉生輝。
“禦福燒翅·鹹心鮑。”劉富國聲音沉穩，“陳師傅，您點評一下？”
滿座霎時靜默。陳芝虎起身走到桌邊，俯身細看——鮑魚表皮油潤卻不膩，汁液粘稠度恰似蜂蜜拉絲，用竹筷輕戳鮑魚腹麵，回彈柔韌，斷麵溏心飽滿，色澤由淺金漸變為深琥珀。他蘸取少許汁液嘗味：初是鹹鮮直衝舌根，繼而甘香從舌底泛起，末了竟有淡淡鬆脂餘韻在齒間縈繞。
“劉師傅，”他轉身時眼中發亮，“您這汁裡加了鬆針露？”
劉富國一怔，隨即朗聲大笑：“好眼力！我按您菜單備注的‘鬆針露增香’試了三遍，最後一遍才敢端上來——就怕您說‘不像’。”
“像！”陳芝虎斬釘截鐵，“比我自己做的還像三分！您這火候拿捏，鮑魚燉足八小時四十五分，溏心溫度卡在62.3℃，連膠原蛋白析出都分毫不差！”
席間眾人齊齊動容。賈師傅撚起一片鮑魚送入口中，咀嚼片刻忽而閉目，喉結上下滾動三次才睜開眼：“這火候……比去年我在濟南吃的‘魯菜第一鮑’還準。小陳，你徒弟李鵬飛剛才布菜，手穩得像焊在筷子上，這功夫……”
話音未落，李鵬飛端著第二道菜進門，卻是“禦福壇老大”。青花壇子揭開蓋，霧氣蒸騰中露出整隻拆骨乳鴿，鴿肉晶瑩剔透，壇底鋪著金黃芋泥與墨綠菜心，最妙是壇沿一圈暗紅醬汁，仔細辨認竟是剁碎的火腿末與蝦子醬熬成。
“這壇老大，”彭文遠夾起鴿腿輕咬，“火腿末補了鴿肉淡味，蝦子醬提鮮卻不搶戲……小陳，你是不是把鹹心鮑的醬料方子給劉師傅了？”
“冇有。”陳芝虎搖頭，“但我說過，鹹貨風味要‘有跡可循，無跡可尋’。劉師傅自己悟的。”
劉富國擦了擦額角汗珠，笑容憨厚：“陳師傅教我的——好醬不在多，而在‘引’。鹹心鮑的醬是引子，我把它兌進壇老大鹵汁裡，隻放三滴。”
此時馬長海忽然放下筷子，掏出懷表看了眼：“九點四十，小陳，你那兩甕鹹心鮑該調口了。”
陳芝虎猛地一凜，脫口而出：“糟了！”
原來他讓徒弟輪守爐灶，卻忘了叮囑最關鍵的一步——鹹心鮑燒開後需用文火慢煨十二小時，中途每隔三小時掀蓋一次，用竹篾輕攪，令鹹雞油、鵝掌膠、豬頸骨髓均勻裹住鮑魚。此時若無人攪動，底層鮑魚極易因膠質沉澱而糊底，整甕廢掉。
他抓起椅背上的呢子外套便往外衝，李鵬飛緊隨其後。兩人穿過貴賓樓幽長的朱漆廊道，經過三道宮燈照耀的漢白玉欄杆，拐進後巷時差點撞上推餐車的師傅。陳芝虎腳步不停，邊跑邊摸口袋——錢包裡那張鹹心鮑流程紙還在，但最關鍵的時間節點已被汗水洇開字跡。
“師父，要不要喊劉師叔？”李鵬飛喘著氣問。
“來不及！”陳芝虎猛吸一口氣，腳下發力蹬上台階，“鹹心鮑糊了，明天表演就是笑話！你記住，火候失控時，寧可撤火，也不能亂攪！”
話音未落，大會堂後廚那扇鐵皮門已在眼前。推開門的瞬間，一股濃烈鹹香裹挾著蒸汽撲麵而來。兩口大甕靜靜蹲在煲仔灶上，甕蓋嚴絲合縫，灶火幽藍穩定。李鵬飛搶步上前掀開左甕蓋子——
濃湯翻湧，鮑魚沉浮，表麵浮著一層琥珀色油脂，油花均勻如錦緞。他顫抖著伸筷探入湯底，輕輕一攪，湯汁順滑流淌，毫無滯澀。再撈起一枚鮑魚，切開橫截麵，溏心澄澈如蜜，周圍膠質晶瑩剔透，毫無焦糊痕跡。
“冇糊……”李鵬飛聲音發顫，“師父，火候正好！”
陳芝虎繃緊的肩膀驟然鬆弛，他緩步上前，目光掃過灶台角落——那裡靜靜立著一隻青瓷小碗，碗底殘留半勺深褐醬汁，旁邊壓著張便簽，字跡遒勁有力：“小陳，火候我替你看過了。醬汁多添半勺，鹹度更穩。——馬長海”
陳芝虎久久凝視那張紙，喉頭哽咽。窗外月光悄然漫過窗欞，在青瓷碗沿鍍上一道銀邊，映得那半勺醬汁幽深如墨，仿佛盛著整個北方冬夜的醇厚與沉默。
他轉身時，發現劉師叔不知何時站在門口，懷裡抱著個棉布包裹。老人冇說話，隻將包裹遞來。陳芝虎解開係帶，裡麵是三塊油紙包著的臘肉，每塊約莫巴掌大小，邊緣泛著琥珀色油光，紙麵印著模糊的“承德·霧靈山”字樣。
“馬師傅托我轉交的，”劉師叔聲音沙啞，“他說，‘懸羊難求，但霧靈山的野豬後腿，醃法跟懸羊一個路子——鬆針熏、雪水浸、冰窖晾’。讓你試試能不能做出新味型。”
陳芝虎雙手捧住臘肉，指尖觸到油紙下微涼的肉質，仿佛摸到了關外千仞雪峰的棱角。他忽然想起白日裡馬長海啃椒鹽酥餅的樣子，那圓臉上油光閃閃，卻在說起鬆針熏肉時眼神灼灼如少年。
“師叔，”他低聲問，“馬師傅今年多大？”
“六十八。”劉師叔笑了笑，“比孫主任小兩歲，比賈師傅小五歲。”
陳芝虎冇再說話。他輕輕將臘肉重新包好，動作鄭重得像在供奉一件聖物。窗外風聲忽起，卷著枯葉拍打窗欞，像無數細小的手在叩問門扉。
這時李鵬飛小聲提醒：“師父，紫金廳那邊……”
陳芝虎抬頭望向窗外——遠處紫金廳的琉璃瓦頂在月光下泛著幽微藍光，宛如凝固的火焰。他忽然笑了，從懷裡掏出那張被汗浸濕的鹹心鮑流程紙，就著灶火餘溫，用炭筆在背麵飛快寫下一行字：“馬師傅贈霧靈臘肉，擬作新菜：鬆煙煨臘·懸羊意。”
墨跡未乾，他抬手將紙片投入灶膛。火苗倏然竄高，舔舐紙角，那行字在橙紅火焰中蜷曲、變黑、化為灰蝶，最終飄向穹頂幽暗處，杳然無蹤。
灶火映亮他半張臉，眼角細紋舒展如綻放的菊瓣。
後廚門外，月光正一寸寸漫過青磚地麵，無聲覆蓋住所有來路與歸途。