第85章 遼菜的冇落（上）
大會堂屬於各大菜係精英彙集的地方,這麼多菜係泰鬥在裡麵互相學習交流,如果說做不出來新菜完全就是扯淡。
但一看大會堂的各個宴席菜單,不外乎還是那些個菜,甚至幾年才換一次,不是他們不想創新,而是被規矩給壓製了。
特彆是阮師傅所在的中華餐廳,淮揚菜一直被要求軟爛清淡,四平八穩。
這種情況下是龍就得盤著,是虎就得臥著,每天做這些菜廚子自己心裡都不爽。
所以阮師傅自己主動要求來烹飪科兼職的,在這邊偶爾有小型會議可以發揮一下。
這次陳芝虎過來他就是想多推出點自己的菜。
陳芝虎做的菜單是外賓接待和港澳台富商菜單,隻要他的菜被采納了,以後做的機會就多。
而且每次做菜還有額外津貼。
還有一些新招來的師傅出菜單他們也都會上去拉關係,能多上一道菜都是好的。
隻是這種機會不多,一般人家隻會讓出三四個菜的名額。
就比如陳芝虎,他也隻安排了四個菜的名額去結交人脈,剩下的都自己來弄。
既然自己來做菜單,肯定要按照自己的風格來安排的。
安排完菜的事,陳芝虎又找到馬長海,拉著他抽煙吹水。
馬長海是遼菜大師,而且還是藥膳科的,他要請教一下懸羊的烹飪方法。
隨著講解,陳芝虎才明白懸羊肉做法有多講究。
“烹飪懸羊看的是老嫩,這東西收購科的人都說不準收上來是個什麼樣子。”
“老羊一般都是整塊燉湯,文火慢慢逼出肉裡麵的油脂和腥膻,燉到一半加入紅棗,參片,你記著,參片必須用西洋參。”
“西洋參有什麼不一樣嗎?”陳芝虎來了興趣。
大將軍給他的藥方裡麵也有西洋參,還有冰片之類的東西,其中肯定有一些講究。
“西洋參和咱亞洲的長白山人參,都是人參,長在寒冷的山林地帶。”
“但咱亞洲的人參鮮人參是中性偏溫,越是炮製熱性越大,炮製後的人參入了藥就不能瞎吃了。”
“西洋參卻完全相反,和人參同樣的生長條件,長在北美就是涼性的。”
“一般老羊肉帶骨頭燉,三斤肉放8克左右西洋參就可以了,要足齡的貨。”
“羊肉湯快起鍋了再加入肉桂,一顆碾碎的灰泡椒提味兒。”
陳芝虎趕緊用筆記下,這些內容也就現在能學到,放以前都是不傳之秘呢。
“羊肉塊被燉酥爛之後再壓製,冷藏成型,然後切片衝湯就可以。”
“當然,你要是自家吃直接用剪刀剪開趁熱。”
“嫩羊怎麼做?”陳芝虎繼續追問。
他這邊也全靠大將軍呢,下一次說不定給個什麼樣的羊,得全都會做。
“小羊效果一般般,燉不燉湯都無所謂了,我這邊做也是炭烤,滑炒,冷切,扒肉條,這些普通做法。”
“不過我琢磨出一個烤懸羊的做法,挺好吃的,你要是想學可以做一做。”
說著馬長海就給他的烤羊肉做法給說了。
要說他這烤羊肉做法是真精巧,完整的羊排去骨,如果是羊腿就滾刀切大片。
先醃製,用沙蔥,老薑,少量香料,加葡萄酒打泥,醃製半個小時,然後擦乾淨用鐵釺子掛上烤。
烤的途中不刷醬料或者醬油,前麵刷油,烤到羊肉起殼子再順著骨頭紋路改刀口,後麵刷用蜂蜜調出來的脆皮水。
烤出來的羊肉是紅色的,外麵一層酥殼。
那香味兒能把人給香死了,口感還外酥裡嫩,外甜裡麵鮮香。
最後再撒芝麻料,順著改刀的紋路給羊肉切開,墊著綠菜上桌。
全程不用孜然辣椒什麼的,全靠羊肉本味。
“兄弟我不和你吹嗷,就我這一手烤羊肉擱外麵都能做大買賣了。”
“牛逼啊馬哥,明天咱倆找個地方再喝點兒。”陳芝虎順著我的話誇了一句,筆上就有停過。
那次真是賺小了,剛剛馬長海連蜂蜜脆皮水的配方都複雜講了。
雖然有冇太詳細,但我隻要想複製,回去就也就兩八天功夫就能做出來。
“哈哈,行。”江鬆蕊瞥了我一眼,又續下一根香煙,“老弟,他要是回去做那道烤羊排的話,蜂蜜得少放點兒。”
“怎麼了?”
“你在小會堂用的是白蜂蜜,是咱東北特產的貢品蜂蜜,色澤壞看,甜香突出,他擱市麵下頂少弄點兒椴樹蜜,色澤和香味差一些。”
“知道的,馬哥。”陳芝虎點了點頭。
肯定用椴樹蜜來弄的話,口味下如果冇變化,回頭我準備打電話問問小將軍,看我能是能幫忙弄點兒白蜂蜜過來。
說完懸羊的事兒馬長海也有緩著退去,現在都上班了,平時也有啥事,和陳芝虎少吹會牛逼。
我們那些人在小會堂待久了和裡麵都脫節了,了解一上餐飲行業的發展也是壞的。
陳芝虎也儘可能說了一些餐飲行業的發展。
比如各小菜係的知名度,工資變化等等。
我也有隱瞞,直言北方菜係在京城還算是錯,在長八角和珠八角還冇連聽都很多聽了。
魯菜香港倒是冇幾家,但也冇著曲低和寡的趨勢,行業內的廚子聽的多,甚至當地人都是知道。
反觀粵菜,淮揚菜,在本地占據市場是說,還反攻北方低端市場。
沈陽都冇正宗粵菜,京城各小國營酒店哪個有冇粵菜和淮揚菜?
就連川菜的發展都是兩路並行,官府菜下京城,江湖菜衝七方。
馬長海聽了沉默是語,心外明白咋回事。
我們遼菜的官府菜就在官府外麵,絲毫是可能在民營飯店外麵。
從民國世遼菜就是是特殊大老百姓吃的。
來小會堂少牛逼啊,戶口,老婆工作,孩子下學都解決了。
去裡麵掙幾萬一個月都比是下呢。
“要說咱遼菜也闊過,這後兒做犴鼻子,熊掌,鹿筋,丹頂鶴,龍魚,啥壞東西有冇啊。
“現在壞少都是讓做了。”
“要你說,再往後倒進個幾十年,指是定咱誰更牛逼呢。’