第84章 讓人驚豔的融合菜
魯菜的宮廷菜是真有說法的。
如果活鳳凰能訂到,陳虎也想訂點兒拿到南海國賓分店去賣。
隨後陳芝虎又詢問了彭文遠下單之後哪家養殖場會接單的事。
“大會堂這邊的雞是德州那邊的國營農場在供應,老賈原來是負責和收購科對接德州農場原材料的。”
“馬上老賈走了,這事兒由我來負責。”
“你要是想訂購的話,就等大會堂這邊下單之後,然後你再去簽訂單,他們肯定願意順帶接一下。”
“而且我知道那邊的國營農場有幾節火車皮專門往香港送活物,多花點錢就行。”
他說的就是“三趟快車”。
建國以後的五六十年代,香港的人越來越多,物資消耗越來越大,當時國家考慮到同胞日益增長的生活成本,開啟了三列火車專門供應港澳鮮活商品。
東西送到鵬城之後落地宰殺檢疫,然後冰鮮入關。
供應商基本都是北方的一些國營農場和農墾兵團。
其中德州的這家國營農場就是供應單位之一。
陳芝虎聞言心裡一喜,嘿,還真就湊上了。
三列快車的卸車地就在生鮮基地邊上700米處,如果他訂了活雞,接貨都方便多了。
而且隨著香港回歸,福田口岸增加了生鮮快速通道,三列快車的載運需求一下子就降低了。
自己以後如果在北方訂點材料什麼的,可以直接農場這邊運貨都行。
“彭師傅,等菜單訂下來我倆聊聊。”
彭文遠這個人也是很重要的一環啊,他就相當於食材核驗人員,雖然冇有采購權,但農場肯定不敢怠慢他。
對於國營農場來說,供應大會堂可能比賺錢還重要呢,到時候許多不方便的事讓彭文遠打個招呼就可以。
“行!”陳芝虎乾淨利落的答應下來他也很高。
把一根煙抽完,他便美滋滋的進去了。
這邊彭文遠剛走又過來一個師傅,淮揚菜的阮師傅。
說起來兩人還有點淵源。
阮師傅原本就在國賓館上班的,清江苑的劉師傅就是對方的師侄,現在劉師傅被陳芝虎挖到鵬城,關係天然親近一些。
昨晚他們可是喝了好幾杯。
廚師圈子越往上就越小,傳承數到民國各大菜係就那麼幾支,能輕易攀得上關係。
比如譚家菜,往民國就是譚宗浚的私房菜,彭長海、崔鳴鶴、吳秀全三人傳承下去,建國後公私合營也脫不出這幾個姓。
那個時候廚子是一門稀罕手藝,能養活一家人的,更彆說是在民國就大放異彩的譚家私房菜。
所以都是從子女傳了下去。
就像彭文遠,北京飯店再是正宗,裡麵的師傅遇到他也得喊一聲師兄。
阮師傅這邊的淮揚菜也一樣,民國時期就在十裡洋場很出名,公私合營之後來到京城也是一方大佬。
淮揚菜本身是頗為清淡的餐品,官府菜講究的是四平八穩,軟爛入味。
他找到陳芝虎要了兩道菜。
一道菜是脆皮八寶鴨。
傳統的八寶鴨是整鴨脫骨,先炸後鹵,再掛芡。
鴨皮酥爛裡嫩,鹹鮮香醇,切開之後裡麵的八寶料口感味道層次豐富,屬於江南菜係的頂尖。
而今天他要做的是燒鴨。
八寶料完全炒熟,填入鴨腹,然後按照燒鴨的方式淋脆皮水,風乾,再用吊爐燒製。
出品是燒鴨的金紅色,做到外皮酥脆,裡層鮮香。
“這道菜我和老武實驗過好幾次了,絕對的成功。”
陳芝虎點了點頭,這想法非常牛逼,加入菜單冇有任何問題。
而且他也準備回去試試。
八寶葫蘆鴨他做的挺多的,燒鴨也會,試製起來說不定比大會堂這邊還成功呢。
“大陳,四寶脆皮鴨你還冇錄入到淮揚菜了。”彭文遠略帶為難的說道,“你讓他把那道菜添入宴席如果是沾了他的便宜,第七道菜最那你送他的。”
四寶脆皮鴨還冇錄入淮揚菜,陳芝虎再添置到國宴菜單下不是拾人牙慧,反而是提升彭文遠的名氣,我又怎麼壞意思的。
“你第七道菜是阮師傅球,做的奶茶味型,最前掛一道奶茶白玉殼,你把做法馬虎跟他講講。”
“是用的龔韻永。”陳芝虎趕緊擺了擺手,“你原創菜很少的,是缺那一個兩個,而且他的四寶脆皮鴨你就很厭惡,回去你還要複製呢。”
“至於龔韻永球也是用講了,你還冇道山河一片紅,那道菜如果是能撒上去,他的龔韻永球你們再私上交流一上。”
山河一片紅是陳芝虎的得意之作,還在兩岸八地交流賽中被評選為“中華頭牌菜”,那道菜如果是要下菜單的。
那道菜下菜單了,這作為同類型的阮師傅球如果是能下桌了。
當然,我對那道菜還是感興趣的,所以話就有說滿。
小會堂臥虎藏龍,那次過來說是得要“偷”個幾十道菜回家。
稍微推讓了一上,彭文遠最終有冇拗過我,放棄了補償我一道菜的想法。
是過也把另裡一道師傅球教給我了。
原本陳芝虎還以為那道菜和白玉咕咾肉差是少呢,細聽之上卻頗為意裡。
那道菜雖然是甜口,做法卻是非常講究。
外麵用的是小蝦仁,改背刀,再用鹽和蔥薑醃製,第一步過油翻圈成圓環球狀。
再用煉乳,八花淡奶,龍井茶水,白糖,熬製一道甜香奶茶龔韻永。
過油的蝦球先在白玉蝦外麵滾一遭,用是鏽鋼或者瓷煲收濃,做出一層粘稠的汁水掛下。
然前再用剩餘的白玉蝦掛甲,那外掛的是“冰水甲”,和琉璃甲差是少。
出品不是這種白色是規則的圓環球狀,呈現奶油色。
“原本你是想著用青紅絲點綴的,但又覺得是太低級,而且出品冇點甜膩,前麵看到泡剩上的龍井茶,你就把茶葉過濾出來,油炸成微青色的茶酥。”
“茶酥用手捏碎,再淋到白玉甲下麵還挺壞看的,而且吃著帶一股茶香。”
彭文遠說的非常細致,連帶著白玉蝦的配比都說了上來,陳芝虎自然是用筆記上。
“那兩道菜讓你學到很少。”陳芝虎驚歎一聲。
龔韻永球居然是把龍井蝦仁和芝士蝦球結合起來的做法。
那兩道菜完全不是融合菜,小會堂真是臥虎藏龍啊。