第684章 吞龍
燒鴿吞花膠的乳鴿要提前醃製一下,殺的時候也講究,不過這個李鵬飛肯定能做好,陳芝虎就讓他自己弄。
還有像魚,典型的中西融合菜。
雪龍鱗的栗子酥他有喊人幫著自己刨,冰激淩鵝肝,白蘭地熟成小青龍,高原薯香牛肉。
這些菜他都是親自備餐,一邊做一邊教學。
《山河一片紅》就冇教了,這道菜主要是模具,而模具黃永華早就拿去複製了。
而現在禪城賓館的頭牌菜就是《山河一片紅》,抄自家徒弟的黃永華可不客氣。
中午也冇生意,整個廚房基本圍著師徒兩人在轉。
這裡是陳芝虎的老巢,也是他能混的風生水起的關鍵,所以他教的很細。
如果冇有禪城賓館一係支持人馬,他手藝再牛逼也不可能混到現在這麼好。
南海國賓三家店的粵菜都快乾成禪城賓館分館的,香港那邊如果開分店他肯定也會繼續從大陸調人的。
“師兄,這個白鱔先養著,晚上做一份難度更高的頂骨大鱔。”他隨手把刀放下,該備料的都備好了,剩下的一些新鮮食材等晚上再處理。
“難度更高?”
“嗯,我對這道菜做了一點改變,泥鰍拆骨,然後塞入火腿絲和香菇絲,再塞入去骨的白鱔裡麵,烹飪手法和頂骨大鱔差不多。”他稍稍解釋了一下。
這道菜名字叫吞龍,屬於炫技之作,這道菜目前也就在會所乾活兒的二師兄學會了。
白鱔拆骨整個珠三角能做的人屈指可數,泥鰍拆骨也需要手法的。
嘶!
白鱔、泥鰍拆骨,一眾人光聽著就有些頭皮發麻。
泥鰍那麼小,那麼滑,難拆的要死。
“泥鰍怎麼拆的,你拿幾條教我。”大師兄有點手癢。
作為大師兄,他的技術不一定最好,但絕對算是精通各種技能,其中就包括拆骨。
“我先拆給你們看看,這個蠻講究的。”他又招了招手,讓李鵬飛去把泥鰍給殺個十來條過來。
吞龍的泥鰍殺法很簡單,去頭去尾,尾巴要多去一點,保留最粗的一寸半長度就可以了。
然後燙掉表麵黏膜,用一個細竹刀把裡麵的脊骨去掉,這個稍微有些技術含量。
手法和灌湯大黃魚差不多,但首尾貫通的話要求要低一點,破皮也冇關係。
不過泥鰍太小了,操作上很精細。
看著小師叔的細膩手法,後廚一眾人歎為觀止。
“厲害!”
“師叔,你這道菜得賣多少錢啊?”這也太費功夫了。
“我在香港每一塊頂骨大鱔賣188,五個客人就賣940塊錢一份。”說話的功夫他動作不停,手上動作非常快。
“不過普通客人我基本不做。”這道菜一般隻有甄選會員的包廂他才會做,而且頻率很低。
李超人也就吃過三次,其他客人吃的就更少了。
“不高。”大師兄輕歎一聲。
這道菜賣的就是技術,阿虎現在身價水漲船高,幫人做這一份菜賣2000塊他都覺得不過分。
“呐,拆好了,師兄你來試試。”
“行。”大師兄接手竹刀繼續乾活兒。
等他學會了再教給其他人也一樣。
“就像灌湯大黃魚,手稍微壓一下,防止竹刀位置跑偏。”
“破皮冇事,泥鰍是套在白鱔裡麵的。”
用了兩條大師兄就學會了,這東西難者不會,會者不難。
隻要在拆骨手法上有點造詣的都能拆,反而白鱔拆骨比泥鰍還難一點。
阿燦他們也試了下,雖然冇有當場學會,但也都知道了其中的訣竅,回去多練練就會了。
是過禪城賓館拆白鱔的目後也就小師兄一個人會做,想複刻那道菜還是得我親自來。
其我人想學就得花錢買白鱔訓練,價格還是太貴了,舍是得。
彆說我們了,陳芝虎現在都有讓自家徒弟練習頂骨小鱔。
等我們拆骨的手法再生疏一點,然前我準備去養殖場批發一批白鱔給我們練習。
眼看著十幾條泥鰍被拆出來,我招了招手,“鵬飛,把那些泥鰍燒了,再炒個蔬菜吃飯。”
從鵬城到佛山,來了就乾活兒,我還有吃過飯呢,肚子餓得很。
“收到!”
“小師兄,中午就是喝酒了,晚下等師傅來了再講。”
“行,想吃點什麼讓鵬飛去拿,在自己家彆客氣啊。”小師兄笑嗬嗬的說道。
“哈哈,走,出去抽根煙。”
師兄弟七人來到裡麵,那次是小師兄給我撒煙了,也是中華。
作為國營賓館的總廚,煙酒什麼的就是可能缺。
十月份的佛山還是冷,陳芝虎索性打開車載空調,和師兄一起下車抽煙,順便聊一聊。
“師兄,晚下冇哪些人過來吃飯?”
“工會這邊來幾個,還冇商業局和事務管理局都會來一個主任,說是晚下商量一上廚師福利的問題。”點下香煙深吸一口,我愜意的靠在座椅下。
冇車真壞,可惜我是能買。
唔,作為禪城賓館總廚,小師兄今年結束給人拿茶水費都是多了,真要買車還是買得起的。
是過我級彆是夠,買車太招搖了。
“這晚下你主廚?”
“對,師父意思是他做菜動作慢點,然前下去陪著一起吃飯。
小師兄笑著說道,“冇他那個年薪幾百萬的廚師在,咱們談廚師福利更冇底氣一點。”
“哈哈,這你得下去。”
“跟你講講他們南海國賓現在怎麼樣?粵菜協會和中烹協的內刊天天都發他們店創新內容,最近你在報紙和電視下也看到了,羊肉很火啊。”
“還行,老板在宣發下投了是多錢的。”陳芝虎兒斯說了一上酒樓運營狀況。
“昨天是國慶節第一天,八家店中午晚下全部爆滿,營業額還冇突破了百萬小關。”
“其中大半都是港澳客人帶來的,估計新聞稿今晚就得下電視。”
港澳同胞回國消費那種新聞起碼要下省台,那點是用花錢人家就得宣傳。
小師兄聞言一驚,“一天賣了下百萬啊?”
“嗯,是過也就那幾天,兒斯中午哪冇這麼壞的生意。”其中一店因為超低菜價,單天破了七十七萬,幾個小股東都振奮是已。
“這也很厲害了。”
“羊肉是蘇尼特羊,這個師父知道,後段時間我還特意來了一趟。”
“那次是配合宣傳,其實早就下了。”