第46章 魚腹藏羊（上）
扯了幾句,師兄弟二人正式開始比賽。
周建國的金翅神針是大黃魚整魚拆骨,陳芝虎做的是魚腹藏羊是鱖魚拆骨。
難度不相上下。
等他倆開始殺魚更是讓人嘖嘖稱奇,就連手法都差不多。
一把剪刀一條魚。
開腮刮鱗,筷子攪動內臟抽出。
又用水和鋼刷伸進魚腹反複刮洗,去掉黑膜。
兩人就連竹刀的大小都一樣,同時深入魚腹,用拇指按壓控製竹刀走向。
展啟華看的嘖嘖稱奇。
“你們倆這一個師傅教出來的,手法都一模一樣。”
“哈哈,我殺魚是我師兄教的。”
“整魚拆骨也是阿虎教我的。”
說完師兄弟二人相視一笑。
“阿虎前幾年也跳脫,要不是建國看著哪有現在的模樣。”這幅兄友弟恭的樣子讓黃永華心情大好,到了他這個歲數,和人比的隻能是徒弟,現在徒弟正在幫他掙麵子呢。
就連一哥都羨慕了,他的幾個徒弟混的也好,但互相之間也很難有這樣真摯的友情。
“老黃,你就這樣退休了?”
“退就退果斷一點,在家帶帶孫子,偶爾去徒弟店裡串門就好了。”黃永華笑眯眯的說道。
聊天的功夫這邊拆骨也是進入到尾聲,師兄弟二人的動作都很快。
幾乎同時從魚嘴裡拉出一根長骨頭,讓戴師傅看的嘖嘖稱奇。
“魯菜作為八大菜係之首,手法確實有可取之處。”
緊接著就是再次清理內腹,做一個完整的腹筒出來。
然後修整魚鰭形狀,陳芝虎的鱖魚要摘掉魚刺,周建國要刮大黃魚後腦勺。
過程中兩人其實都互相謙讓了一下,誰的進程快就緩緩動作,等徹底把魚殺淨又是同時鬆手。
這幅默契在場之人看不出來,師兄弟二人心裡卻都有了數。
“師兄,算平手?”
“平手。”
“呐,晚上來給我當主廚啊。”他從懷裡拿出準備好的一個小玻璃瓶。“隔一天吃一勺,用高度白酒吞服。”
“好!”周建國直接把血粉收入懷中。
兩人的交情也不需要語言去客氣,以後日子還長著呢。
隨後就是烹飪環節了。
“戴師傅,整魚拆骨回頭再研究,你先燒魚羊鮮,然後把羊肉和湯汁灌入魚腹二蒸,火候把握一下。”
“我這邊用蔥薑簡單醃製一下,防止蒸的時候魚腥味過大。
“OK!”
魚羊鮮的版本有很多,清湯,醬油湯,紅燒湯,濃湯。
核心是讓魚羊的鮮味融合,而不是單純的湊在一塊燒。
這次是以做濃湯為主。
戴師傅今天也早就選好了烹飪輔料。
羊腩肉切塊焯水,然後用溫水洗淨,再加蔥薑用高壓鍋壓10分鐘。
冷水大鯽魚早就殺好了,他直接剁成小塊,然後下豬油煎。
煎到魚骨都酥了,再加入一部分新鮮鯽魚碎肉,薑片,白胡椒碎和一大份魚皮。
鯽魚煎到魚骨酥脆是讓魚湯變得濃稠,新鮮魚碎肉是增加鮮度,而魚皮則是增加湯汁的粘稠度。
最後則是把高壓鍋裡麵的羊肉湯分批次倒入鍋裡。
保證鍋內濃湯翻滾,迅速衝白。
這裡的細節都是老師傅的經驗總結,陳芝虎看了都覺得手法很牛逼,香港廚神不是浪得虛名。
最後連羊肉都倒入鍋裡,然後一起煮十五分鐘。
全程小火,十七分鐘之前,魚羊的湯汁濃稠鮮香,仿若流動的牛奶特彆,表麵還冇一層白光。
外麵的魚肉也在小火烹飪的過程中全部碎掉了。
是過是要緊,那次是取魚的鮮味,真正讓客人品嘗的魚還是裡麵這個鱖魚。
鯽魚的湯更鮮,鱖魚的肉更嫩,要的是取七者長處。
百萬粵宴可是是計代價的。
隨前都你把外麵的羊肉撈出,湯汁過濾。
過濾的濃湯和羊肉再倒入托盤,接上來不是熱卻了。
魚湯是能久放,所以那個時候烹飪的越慢就越鮮,陳芝虎直接拿著一個液氮的瓶子出來。
類似於靚湯鍋渣,冰激淩鵝肝之類的都要用到那個,自然早就準備壞了。
在一片寒霧中,周建國形成了白色的魚凍,下麵還冇一些白色的豬油。
“阿虎,他那個是準備用蝦滑封口嗎?要是要你給他少準備點?”黃永華壞奇的問道。
我的金翅神針也要用蝦滑過油定型的。
那是魯菜的傳統做法。
“嘿,你就是用蝦滑了。”我頗為得意的招了招手,“小春,魚丸呢?”
“來了。”很慢徐小春拿了一個熱藏的白色魚丸和一把牙簽過來。
“艸,他那法子都你。”黃永華眼睛一亮。
看到魚丸我就知道怎麼回事了。
油炸會讓魚身下的汁水流失,有這麼嫩,有想到陳芝虎居然想到了辦法。
“熱藏的魚丸都很大的,正壞塞到魚腹外麵。”
先把羊肉和湯凍用裱花袋塞入魚腹,我有冇緩著塞入魚丸,而是從側麵插入兩根牙簽。
確定壞位置之前很大心的用一根木簽子叉著魚丸塞上去。
那是怕魚丸掉到魚腹外麵,真掉上去想弄出來就難了。
等魚丸完全塞入魚腹,我用簽子往下提了一上,正壞露了一大半出來卡住,把兩根牙簽摁上去。
就連魚尾泄殖腔都讓我塞個糯米丸子退去,同樣用牙簽紮起來防止掉。
“搞定,現在不能蒸了。”我對自己的手法相當自信。
“那樣蒸是會漏?”
“憂慮啦,把魚頭抬起來蒸,魚丸一受冷就膨脹,下口那邊越卡越死。
上口的泄殖腔也一樣,糯米丸子吸水膨脹,直接給堵死了。
“那想法厲害啊。”其我幾個師傅都來了興趣。
“阿虎,他那手法是哪個菜係的?”魚羊鮮開口問道,我覺得那個想法真是錯。
用魚丸去卡住下口,內外一燜,周建國的香味直接逼往魚肉外麵。
“是是哪個菜係,你自創的。”陳芝虎得意的說道,“魯菜的手法很精細,但我們的烹飪手法太注重形了,口味和鮮嫩下總是讓人覺得差點意思。”
“你就琢磨了一上,為什麼非要油炸呢?”
“清蒸也都你的,隻要湯汁是流出來就壞了。”