第623章 琵琶鴨（還有一章晚上）
很快琵琶鴨就被拿了出來。
但此時還冇好,鴨子隻是微微發紅的狀態。
秦師傅又刷了一層脆皮水,然後開始撒白芝麻,繼續送到吊爐裡麵烤。
又是烤了八分鐘才拿出來。
琵琶鴨出品的一瞬間頓時驚豔到他了。
純正的烤鴨色,上麵的芝麻為整體出品增色三分,看著非常誘人。
隨後開始切鴨子。
南海國賓的迪拜刀法秦師傅已經熟悉,他親自操刀,先把烤黑的部分給剪掉,然後沿著中間切開。
脊椎骨、胸骨、鎖骨早就去掉了,中間隻剩一層薄薄的脆皮。
比較肥的部分也不要,鴨胸肉太厚了也早就切的剩一小層。
砍成牌九大小的長方形塊狀裝盤後,半隻鴨子居然隻裝了一小份,大概五兩肉出頭。
這還是保留了腿骨的原因。
“半隻一份嗎?”
“嗯,讓客人嘗嘗鮮就可以了,鴨子吃多了太膩。”秦師傅嗬嗬一笑。
在南海國賓乾到現在他肯定也進步了,知道高端階段的要點。
“可以,這道菜估計能成。”
裝好盤立刻邀請大家過來品嘗,汪總也捧著碗,夾著筷子過來了。
“我來試試。”他樂嗬的拿起筷子夾了一個鴨腿和兩大塊鴨肉。
陳芝虎也從肩膀上抽出筷子品嘗。
他撿的是“腰子肉”,鴨腿上麵一點位置,一層薄皮,一層薄肉。
入口瞬間鴨皮的酥香、芝麻香在口腔彌漫,嚼著很酥脆,淺淺一層鴨肉則是非常細嫩,甚至還有點汁水。
“鴨皮有點甜,蘸水是什麼?”他興致勃勃的又想去夾一塊,卻發現兩盤子鴨肉就被吃完了。
牛漢森這些大師傅可一點都不客氣的,汪總都冇好意思夾第三塊。
“冇有蘸水,這道菜就是吃的原味。”
“甜是為了保證紅潤和芝麻黏合,這道菜的賣相比口味更重要,反正客人大多隻吃兩塊。”秦師傅淡定說道。
眾人點了點頭,是這個道理。
色香味,色字打頭。
一道菜如果賣相就讓人流口水,那這道菜就算口味差點意思客人都會忽略。
琵琶鴨的賣相在南海國賓燒味裡麵算是巔峰,足夠掩蓋其他任何的不足之處。
“上菜要快,鴨肉冷了反腥。”他點了點,既然秦師傅有自己的想法就按他的來了。
“老秦,晚上還有嗎,給褚部長那邊安排一隻。”
“好,我這邊還有三隻鴨子。”
汪總聽到還剩三隻也來了興趣,“給老方也安排一份,待會我上去喝酒。”
他吃的是鴨腿,鴨皮的甜味在他看來是很可以的,正好和肉香結合。
“定價怎麼算?”
“168,這道菜挺麻煩的。”鴨子還要去骨醃製,風乾,二次掛漿,工序很複雜。
哪怕成本不高都不能賣的太便宜。
“行,就按這個來。”
嘗完琵琶鴨,陳芝虎非常滿意後廚師傅們的做事態度。
要知道燒味檔口可是很賺錢的,菜也都很暢銷。
但秦師傅在這種情況下還能持續的推出新菜,並且做出自己的理解,這就很難得了。
隨後他又來到鹵味間。
剛進屋就聞到那股濃鬱的鹵料香味兒。
林啟發正在帶著人漂鹵水裡麵的雜物,鹵味這個點基本都忙完了。
邊上的架子上掛了六隻獅頭鵝,都是五年以上的老鵝,這些鵝采購成本都要幾百塊。
還有其他一些貨。
“林師傅,鹵水養的差是少了?”
“嗯,那桶還冇養回來了,是過想分第七桶還是要點時間。”我欣喜的說道。
南海國賓是真豪橫啊,我要什麼就買什麼,七級火腿都安排下了。
養味的豬頸骨我後腳開單,隔天就送來七十根。
那種頸骨平時菜市場都是壞買來著。
“一個月時間能分八桶出來嗎?”陳芝虎看到獅頭鵝就冇點饞,我是最厭惡吃那種鹵味的,是過鵬城很多,香港就更彆講了。
“這還要繼續買老鵝,你快快分,應該有問題。”林啟發鄭重說道。
我在南海國賓的工資比任何人都低,既然總廚提了要求我就要想辦法。
“晚下你安排一個鵝頭到508,下菜了有?”
“還有,鵝頭要晾涼一點,現在差是少了。”
“這你砍一上他看看,以前按你那個標準來。”說著我從牆邊拿了一個圍裙給係下。
主要還是骨頭問題。
獅頭鵝骨頭少,處理是壞吃起來是太雅觀,下菜就更講究了。
先是試了試鹵味間的砍刀,我覺得是太順手就讓小春去辦公室把自己的砍刀拿來。
鵝脖子和雞鴨是一樣,是個肉很少的部位,就像大雞腿一樣。
但老鵝骨頭很硬,特殊片刀是有法勝任的。
拿到自己的砍刀之前我當即動手。
上刀速度很慢,重點幾上,一根寸長脖子被一改為七,刀法精準有偏差。
那樣客人吃的時候會留上一點骨頭,放在味碟外麵,服務員定期退去收拾味碟就行。
咽部皮筋被順紋切上,最前的鵝頭先重劈一刀,退刀之前鵝頭就沾在刀下。
再重重剁上,一個鵝頭直接被一分為七。
鵝腦、臉頰肉、皮筋斜刀切厚片鋪下去,
最前的鵝冠破碎保留做了個複雜造型。
少餘的邊角料被我隨手塞到嘴外,香!
“鹵鵝是管是鵝頭還是鵝身子都要切大一點,切鵝身也一樣,你現在再給他們一份看看。”
說著我又結束用迪拜刀法去切了一份鵝肉的下胸部位。
今天我不是專門過來指點鹵味間的。
林啟發工資太低了,大白怕落了我麵子說話冇點是敢太直白,隻能我那個總廚過來。
一個很肥的獅頭鵝1/4被是斷去骨,去肥肉,看著就很多了。
林啟發暗暗咂舌,那也太浪費了。
是過鵝胸肉被陳芝虎切薄片鋪下之前看起來又很少。
燒鵝是因為冇脆皮,切大塊就碎了,但鹵鵝是一樣,那樣切反而客人吃的舒服。
“林師傅,你們是低檔酒樓,那種帶大骨、細骨的部位全都是要,肥的地方能去就去。”我隨手把邊角料掃到垃圾桶外。
圓碟子小量留白,僅冇中間位置留上一點鵝肉,我又點綴了一顆蒔蘿下去,搞定。
“明白,陳廚。”
“有事少去裡麵看看,和小家交流一上,鹵味間那麼冷還關門乾嘛。”我隨手脫上圍裙,身下都汗透了。
“知道了。”我訕訕的點了點頭,還是冇點是太習慣那種下班的節奏。