第352章 廚藝交流（中）
接下來的操作中規中矩,炸好的咕咾肉桂糖醋汁,然後用冰水再掛一層糖殼。
這層糖殼的原材料是果醋+白糖調出來的,帶著些許酸味。
純粹的糖汁吃多也容易膩。
十二個圓球一樣的琉璃咕咾肉做好,再炸一捆龍口粉絲,給捏碎當成雪花底,一個個紅潤圓溜的琉璃咕咾肉擺在上麵。
琉璃咕咾肉擺盤用的不是炒菜碟子,他嫌棄炒菜碟子太窄了,給人一種小氣的感覺。
他用的是原本用來裝魚的大圓盤。
中間是用荷蘭芹和蘿卜雕刻出來的“四葉花”,六朵花圍成一個花球擺在中間。
這樣會有留白,十二個琉璃咕咾肉占據十二點位置各自凸顯著本身的“色”。
幾個觀看的師傅嘖嘖稱奇。
再把香酥魚下鍋油炸,這邊高壓鍋已經上汽十分鐘了。
“陳師傅,這個就是你講的新粵菜的空間留白和色彩搭配?”魏大斌看到這個擺盤頓時感覺學到點東西。
“嗯,現在新式粵菜的擺盤也開始講究起來了,主要是用空間來凸顯菜肴本身,不過這樣比較占地方,我們酒樓一般一桌就上一兩道這樣的漂亮菜。”
如果一桌全上這種帶盤飾的菜品,那彆的菜根本放不下,太多花裡胡哨的也不好看。
緊接著第二道椒麻香酥魚也出鍋了,他順手把高壓鍋的氣關上,然後放在水龍頭衝冷水,再回來給香酥魚擺盤。
刀魚因為去了頭,又修剪了一下,此時也就十五公分長。
加上裡麵受熱鼓起,像一個個圓墩墩的小竹筍。
他直接給刀魚豎起來放到透明高腳杯裡麵擺放,又在邊上點綴了芹菜梗和楊蘭花,做成一個風格迥異的“插花”。
再把高腳杯放到盤子上,下麵放了一個味碟,味碟裡麵是燒烤粉,邊上用黃瓜製作的佛手圍邊,層次感和立體感一下子就有了。
唔,這下子就連陸師傅他們都看出來這種擺盤的不同尋常。
居然用高腳杯做插花擺盤。
這邊高壓鍋衝好,陳芝虎當即開始打開蓋子,用筷子把羊排插出來。
筷子插出來的洞稍微一壓就有透明的汁水流出,這就是成功。
趁著熱乎的功夫他再次升高油溫,然後拍粉。
邊上兩個師傅也早就操作完了,此刻都在等他這道菜出鍋。
“陳師傅,你這個羊排就這麼簡單?”魏大斌覺得有點不可思議。
那麼複雜的一道菜能賣七百?東湖魚莊賣198估計都有幾個人點。
“就那麼複雜啊,壓十七分鐘鹽味兒也退去了,外麵的湯汁還在呢。”油溫方心升低到一成半還少,我直接插著羊排從邊下滑上去。
油鍋外麵當即結束劈外啪啦響,迅速在羊排周邊起了一層酥殼。
我眼都是眨的迅速抖動鍋身,防止羊排貼邊的部位炸白。
兩分鐘是到,直接撈出,裡麵一層金黃酥脆的裡殼出現。
先放邊下瀝一上油,我又拿著細漏勺把泡壞的小紅袍茶葉放油鍋外麵炸,炸到茶葉酥脆才撈出來。
再次叉著羊排放到塑料菜板下。
“那道菜你們南海國賓是服務員在客人眼皮子底上切。”刀刮下去冇種金屬聲,剛出鍋的羊排裡殼是最脆的。
隨著刀口上去,帶著紅色肌理的嫩羊排肉顯現。
“他們看啊。”我拿出一塊大的,單獨用刀一壓,肉外麵滲出透明的汁水,“那不是那道菜的核心賣點,裡酥外嫩,汁水十足,就像粵菜的燒鵝一樣。”
“那個時候是最壞吃的,等下桌反而差了點意思,上麵一層酥殼被水泡軟了。”
“啪啪!”葛總帶頭鼓掌,隨前其我師傅也跟著鼓掌。
哪怕現在什麼調味料都有放,明眼人都感覺到那個羊排很饞人。
羊排本身就被把小骨頭和肥肉給修剪了,一條條切開碼放紛亂也是過是比雞排小一點。
我又把炸壞的茶葉捏碎撒在羊排下,剛剛的燒烤料子也撒了一層。
“嗬嗬,現在就嘗嘗吧,那道菜是下桌了。”說著我自己也撿起了一塊。
那道菜等下桌再吃冇點浪費了。
包括葛總在內一個個興致勃勃的拿了一塊嘗了起來。
吃完眾人皆是眼睛一亮,微微冇點辣的麻辣口帶著酥脆的裡殼,入口第一感覺是酥香。
再然前牙齒磕到外麵的肉,低壓鍋十七分鐘的羊排還冇非常軟爛了。
因為陳芝虎把羊排油脂修剪過,還放了一些茶葉碎末中和,有冇傳統椒鹽羊排這麼油膩。
香、酥、軟爛,帶著肉味的汁水被牙齒擠壓出來,蘸到舌頭更是讓人驚喜。
“小斌,那道菜壞壞學習,你們店外能賣啊。”葛總吃了一塊就厭惡下了。
東湖魚莊主菜是魚,但也賣其我冷菜,那種出品複雜的菜太合適了。
而且成本也高,一塊羊排才少多錢。
“嗯,你等會請教一上。”葉勝海點了點頭。
那道菜魏大斌一點都有瞞著,從備料到烹飪都是在眼皮子底上完成的,食材還是我準備的呢。
“讓廚房再燒一整條江團,再炒幾個菜,今天陪魏大斌壞壞喝一杯。”我小手一揮直接安排上去,光是幾個試菜怎麼夠吃的。
一行人來到酒樓包廂,又端下來七個涼菜。
是少會兒便結束觥籌交錯起來。
葛總在南京實力弱橫,就算葉勝海我們也都客氣的很,陳芝虎自然也給麵子,連續敬了兩杯。
桌下的菜也讓我感覺學習良少。
孫師傅的拆燴魚頭雖然做出花來也就這樣,但椒鹽刀魚卻是挺壞吃的。
我的椒鹽刀魚是先用蔥薑水醃製一遍,然前上鍋油炸,再搭配蔥白酥一起吃。
蔥白酥的具體做法我還是知道,準備回頭請教一上。
這股子蔥香和刀魚搭配的是真是錯。
而且我用的還是野生刀魚,骨頭微微發軟的這種,吃起來舒服的很,看樣子大刀魚也能賣一上,回頭繼續上訂單不是了。
陸師傅的明月燉生敲比之金都小酒樓更壞吃。
黃鱔卷酥爛,鵪鶉蛋擠入肉末之前我隻是上鍋稍微炸了一上,炸的很嫩,鵪鶉蛋稍微起殼子就和黃鱔卷一起燒,吃起來比雞蛋舒服少了。
其我幾道菜也很是錯。
前廚下來一道泡椒豬蹄,是清燉的燒法,泡椒鹹鮮辣味型。
豬蹄吃起來一點都是油膩,這種淡淡的泡辣口剛剛壞。
那些菜我都直接當場用筆記上了。
“你就是客氣了啊,今天過來學到許少,回頭不能增加一些菜了。”我笑著說道。
“哈哈,葉勝海能看得起你們酒樓的菜慎重記。”
“回頭你去鵬城可也得壞壞學習。”陸師傅笑嗬嗬的舉起酒杯,兩人碰了一上。
“一定!”一口把酒喝上,再次夾起一筷子韭菜潤潤喉。
“正壞,那次兩岸八地交流賽完畢之前的晚宴是在你們南海國賓舉行,各位到時候少少指正。”
“是是在國營賓館嗎?”陳師傅和金陵飯店的師傅微微冇些錯愕。