第228章 學問
開始和麵！
三個人，三個盆。裡麵各自勺了一大碗麵粉，然後開始倒水。現在這氣候，還有點熱，室溫在24度左右，因此這個天氣是不錯，直接采用自來水就行。
當然，李清明嚴格一點，用了涼下來的開水。這個水溫，倒是剛剛好。
“倒入溫水，不要太多，加一點，至於加多少，根據麵粉的多少來，保證麵粉揉搓起來的乾濕度剛剛好，不要太濕，也不要太乾！”李清明介紹說，“還有，不要直接倒在麵粉上，而是倒在這盆壁上，慢慢的倒下。”
孫正義和向大叔跟著其有模學樣，水倒的差不多了，就開始揉搓。
“這揉搓的越細膩越好，這樣才能保證最後出來的麵團足夠細膩。至於如何細膩，你們各自想辦法！”李清明一邊揉搓一邊說。
這個是冇有什麼絕對正確的手法的，純看個人習慣。你怎麼揉搓怎麼好，隻要你喜歡就行。
一番揉搓之後，中途又各自加了一次水之後，一個麵團形成了。當然，現在的麵團，並不光澤，而且表麵也並不光滑。
不過到此時，李清明停了下來。
“這和麵，到了這個地步，感覺這麵團似乎無法再變得更加均勻，更加光澤時，就可以停下來。現在要做的就是醒麵！”李清明說。
醒麵？倆人又是一愣。這個可是新鮮，這是什麼意思？
醒麵，也叫做餳（ing二聲）麵。是指將和好的麵，在進一步加工或烹飪前靜置一段時間，這個過程就叫作餳麵。餳麵的過程，使得和好的麵更易加工，做出的麵點更加地筋道(有嚼勁，抗剪性能較好)、柔軟，口感也更加的細膩和順滑。
至於原因，在和麵的過程中，麵粉與水充分混合後，蛋白質吸水膨脹形成麵筋，經數道壓延後，麵筋相互粘連，並在麵片中以細密均勻的網絡包絡著鬆散的澱粉，最終使之成為具有可塑性和彈性的濕麵團。但此時由於和麵或是揉製過程中的外力作用，麵筋中的蛋白質大分子處於一種糾纏狀態，分子結構中存在著較大的內應力，且由於這種分子結構的糾纏狀態，使得蛋白質分子在空間上產生收縮，會使得麵團的口感粗糙，筋度降低，適口性差。
餳麵的作用就是讓和麵或塑形後，麵團內的蛋白質分子有鬆弛和重構的時間，（蛋白質分子可以通過重構恢複其空間構形是蛋白質分子的一個特性），是一個消除應力和蛋白質分子空間結構重構的過程。通過餳麵過程，麵團中在外力作用下被扭曲及破壞的網狀結構得到了重塑，麵團中的蛋白質重新恢複了應有的空間構形，得到了很好的舒展，餳過麵會更加地筋道(有嚼勁)、柔軟，口感也更加的細膩和順滑。
麵粉中蛋白質骨架結構從開始餳麵，到達到鬆弛和重構穩定，有一個相對較為固定的時間，餳麵的時間一般地不少於這個麵團穩定時間。在麵粉質量評價中，麵團穩定時間也是一個重要指標。
向大叔和孫正義睜著睡眼惺忪的雙眼，差點冇睡著。
他們這到底是來做飯的，還是上課的？這也太誇張了吧！
李清明卻是一笑。
“就這樣，什麼都不要做，就放在這就好。”李清明指著兩眼惺忪的二人，笑嗬嗬說。
“呃，就這樣？這就是醒麵？”大叔愕然。
“這也太簡單了吧！”孫正義驚呼。
“就是這麼簡單，什麼都不要做，隻要放置在這就行。”李清明聳聳肩，“所以，我才給你們介紹這些，打發一下時間。不過有很多人，在醒麵過程當中好，有個誤區！”
誤區？倆人詫異。
李清明點點頭。
“很多人會將餳麵時的蓋膜保水，誤認為是餳麵的必要組成部分，或是認為餳麵是一個無氧過程，需要隔絕空氣，這些其實都是錯誤的觀點。餳麵的過程就是一個簡單的靜置過程，不需要太多的多餘動作。至於餳麵時在麵團上蓋個膜或是在麵盆上加個蓋子，那純粹是為了防止靜置時麵團中的水分被蒸發或風乾，根據氣候條件，在空氣濕度較大的夏天，餳麵時完全冇有蓋膜或是在麵盆上加個蓋子的必要。”李清明說。
倆人看看四周，現在雖然不再是夏天，不過江城氣候卻依然很濕熱，所以倒是冇必要蓋個蓋子什麼的。
“當然，值得注意的是，在氣溫較低的時候進行餳麵時，對於發麵一定要進行保溫，否則由於溫度脹縮作用，會使得發麵團出現塌縮現象，從而降低發酵的效果，並降低餳麵的效果(發酵時產生的麵團內應力，已經因為麵團孔洞內氣體的收縮而產生的麵團塌縮，而抵消了)，甚至會使得餳麵對發麵製作產生不利影響（當由於麵團的塌縮作用太過強烈，而使得已初步發酵膨脹的麵團內，出現了反向內應力的時候，餳麵反而會使得二次發酵更難進行)。”李清明提醒說。
“師傅，這個能說簡單點麼！”孫正義已經暈了。
這些理論知識，聽起來太深奧了。
向大叔一旁點頭，深表讚同。
“其實吧，簡單來說，就是醒麵的時候，要注意溫度的差異，太冷，就要對其保溫，就要加蓋。太熱，就無所謂。當然，如果太乾燥的話，也就要注意保濕。總之，這世界，冇有什麼是千篇一律的，一切都需要在於天時地利人和。”李清明說。
“師傅，你這天時地利我們能理解，可是我們還需要注意什麼人麼？”孫正義大腦轉不過彎來問。
“徒弟，這和麵的是誰？不就是人麼！這可不就是天時地利人和麼！”李清明指點說。
呃！這麼一聽，還真是如此。
關於天時地利人和的典故，李清明和他們之前就說過。他們也明白。隻是冇想到，弄一個拉麵，也有這麼多講究，這個，可真是讓人有點瞠目結舌的。
“所以說，我們華夏料理博大精深，源遠流長，不是冇有道理的。這祖先們，研究出這一道道美食，不是冇有講究的。絕不是說，突然一下子，意外不小心的給弄出一道菜來，然後就成了。這一切，都是有理論研究的。華夏最講究起源。”李清明自豪說。
作為一名華夏人，的確是非常值得驕傲自豪的一件事。很多人，總覺得那些洋人高貴，自己卑微。這種思想，簡直就是荒唐。
這洋人，可以這樣說，他們連自己怎麼來的，都冇有弄清楚。到現在，都在探討我是誰，我從哪兒來，我到哪兒去。
可華夏呢，關於這個問題，其實早有描述。
我是誰？這《道德經》裡就說了：道生於一，一生二，二生三，三生萬物，萬物負陰而抱陽，衝氣為和。也就是說，我們每個人就是那個一。然後有了二，再有三，最終因為我們的一切行為，而導致這個世界有了聯係。
萬物生長！
至於我從哪裡來，我要到哪兒去。這莊周夢蝶，究竟是蝶化莊周，還是莊周化蝶。也另一方麵闡述了。
為何這依然是西方哲學的問題，而一直號稱無人解決。其實吧，這就是西方人至今不肯承認華夏文化的偉大。因為他們都是蠻夷，好不容易在近代史上，靠著兩次工業革命，追了上來，超越我們，這內心深處是驕傲的。這就如同以前的奴隸，各種機緣巧合下，好不容易翻身做主了，自然希望能夠耀武揚威一番。那怎麼會承認自己不如原先需要仰望的存在。
“好了，這醒麵差不多了，我們可以開始繼續和麵了！”李清明看看時間，差不多了，開始繼續和麵。
“這個麵團如果覺得濕了點，就弄點麵粉在案麵上，如果覺得太乾了，就再加點水。這個就略微加一點就好了，不要加多了！”李清明吩咐。
倆人連忙點頭。
這樣約莫，又揉了差不多0多分鐘，三人的麵團已經足夠光滑，明亮，富有彈性後，李清明停了下來。
“如何判斷我們的麵團是否和到位了，很簡單！”李清明伸出一根手指來，然後按了下去。
“看，這按下去後，麵團會有一個小坑，然後我們立刻抽離手指，它如果彈回來，那麼就好了！”李清明說。
倆人望去，果然如此。倆人再嘗試著對比自己的，一個略微硬了點，一個略微軟了點。顯然，還需要再和一下。
“還有一個辦法，就是插進去！這個更為直接一點！”李清明一根手指直接插了進去。
倆人順目望去。
這時，李清明將手指抽了出來，一個手指粗細的小洞，出現在光滑的麵團中間。
這個小洞並不會縮小，但是當李清明手指輕按後，麵團上凹陷的小坑會慢慢恢複原狀，很快又變成了一個光滑，彈性的麵團。
向大叔和孫正義嘗試了幾次之後，倆人的麵團和李清明這個也差不多了。
“這第一步，算是正式完成了！麵團算是做好了！”李清明笑說。
孫正義和向大叔長籲一口氣。這可真不簡單啊！不過真的很有意思啊。這做菜，也能學習到那麼多知識啊！
“然後嘛，我們就開始拉麵了！”這時，李清明也神情微微緊張起來。